Stout- przedstawienie stylu

Mikkeller Beer Geek Cocoa Shake (Imperial Stout z dodatkiem płatków owsianych i ziaren kakaowca)

Irlandzkie czarne złoto, słynny na cały świat koncern Guiness. Stout to piwo czarne jak smoła, gładkie, pełne i kuszące aromatami kawy czy czekolady. Ale stout stoutowi nierówny, dlatego pokrótce opiszę tutaj najczęściej spotykane stoutu podgatunki.


A zacząć należy jednak od historii tego piwa. Stout wywodzi się z porterów. Ale zanim powstał pierwszy porter, niektóre piwa określano już wcześniej przedrostkiem "stout", który oznacza "mocny" bądź też "tęgi". Był to synonim dzisiejszych określeń "strong", "double" czy "imperial". Kiedy powstały portery, najmocniejsze również określano tym przedrostkiem (czyli nazywano je "stout porter"). Z biegiem czasu nazwę skrócono do samego Stout, przez co wreszcie Stout stał się odrębnym stylem.

Stout vs Porter współcześnie- ponieważ Stouty i Portery mają wspólną historię, często poruszane jest zagadnienie czy dane piwo jest Stoutem czy Porterem. Jaka jest różnica między tymi stylami? Cóż, niektórzy twierdzą że żadna. Oficjalnie (jak również subiektywnie według mnie) Stouty powinny mieć intensywny palony charakter (kawa, gorzka czekolada, kakao) ale bez posmaków które już w porterze są dopuszczalne takich jak posmak orzechowy czy spalonego ciasta, również posmak karmelu nie powinien w stoutach być zbyt intensywny (mowa tutaj o aromatach i posmakach pochodzących ze słodu, a nie z dodatków niesłodowanych).

Cechy wspólne stoutów:
generalnie każdy stout powinien być czarny, ewentualnie bardzo ciemno brunatny, mogą pojawić się rubinowe przebłyski. Stouty powinny być raczej nisko wysycone i gładkie w odbiorze. Zarówno w smaku jak i w aromacie powinny dominować intensywnie palone słody w postaci kawy, czekolady, kakao.

Podgatunki Stoutu:

Dry Stout- znany również jako Irish Stout.
W tym podgatunku zdecydowanie dominuje kawa. Zarówno w aromacie jak i w smaku powinna niepodzielnie rządzić. Do tego zazwyczaj lekka kwaskowość od palonych słodów i delikatne dodatki w stylu gorzkiej czekolady. Smak raczej dobrze zbalansowany, z zaznaczoną chmielową goryczką, i wytrawnym, mocno kawowym finishem. Ciało od średnio-lekkiego do średnio-pełnego. (4.5-5,5% abv)

Nitro- stouty, zwłaszcza dry stouty, bywają nasycone azotem (nitro). Uzyskuje się dzięki temu niezwykle kremową pianę i wrażenie niesamowitej gładkości i pełności piwa.

Guiness Draught (nasycony azotem)

Coffe Stout- nie jest to styl sam w sobie, ponieważ jednak kawa jest częstym dodatkiem do stoutów, zwłaszcza dry stoutów, postanowiłem o tym wspomnieć. Przedrostek "coffe" oznacza że do piwa została dodana kawa, czasem do brzeczki, czasem do leżakowania.

Sweet Stout (milk stout)- O ile Dry Stout kojarzy się z mocną, czarną kawą, o tyle sweet stout będzie przywodził na myśl słodkie capuccino czy macchiato. Milk stout swoją nazwę zawdzięcza dodatkowi laktozy (cukru mlecznego nie trawionego przez drożdże) do brzeczki. Laktoza wnosi mleczne, śmietankowe posmaki oraz sprawia że piwo jest gładsze. Zarówno w aromacie jak i w smaku powinny przewijać się: słodka czekolada (mleczna, jeśli to milk stout), kakao, posłodzona kawa. Mogą pojawiać się estry owocowe. Jak sama nazwa wskazuje piwo znacznie słodsze od dry stoutu, zazwyczaj również znacznie pełniejsze jeśli chodzi o fakturę piwa. (4-6% abv)

Glapa, czyli Coffe Milk Stout z Browaru Szałpiw

Outmeal Stout- stout owsiany, zwany też "śniadaniowym" (naprawdę kiedyś piwo pito na śniadanie). Swoją nazwę zawdzięcza oczywiście dodatkowi płatków owsa, które zwiększają gładkość piwa, ale też kwaskowość. BJCP outmeal stout określa jako osobny styl, osobiście jednak, ponieważ spotykam zarówno słodkie jak i wytrawne wersje outmeal stoutów, dodatek owsa traktuję na równi z dodatkami kawy czy laktozy- nie uważam aby determinowały do końca podgatunek piwa.

Kilka słów o dodatkach: owies, kawa czy laktoza wpływają na smak czy fakturę piwa, laktoza również na wytrawność (oczywiście w zależności ile jej jest). Ale jeśli laktozy nie ma dużo, nic nie stoi na przeszkodzie uwarzenia np coffe milk outmeal dry stoutu.

American Stout- przedrostek "american" oznacza dodatek nowofalowych, amerykańskich chmieli. Czyli mamy tutaj do czynienia z mocno nachmielonym stoutem, zazwyczaj w dosyć wytrawnej wersji. Intensywne palone nuty (kawa, gorzka czekolada) łączą się z akcentami charakterystycznymi dla amerykańskiego chmielu (cytrusy, żywica, a nawet owoce tropikalne w stylu mango czy ananasa). Piwo jest goryczkowe, czasem pojawia się "dwuetapowa" goryczka, czyli najpierw palona, później chmielowa.
Amerykański chmiel powinien być wyraźnie wyczuwalny, intensywny, ale nie powinien zdominować palonych nut słodowych. (5-7% abv)

Kruk z Browaru Kopyra&Widawa (kolaboracja) Absolutnie genialne piwo, numer 1 w kategorii dry stout według portalu Ratebeer.com

Tropical Stout- rzadko spotykana wersja stoutu, gdzie nuty palone są na umiarkowanym poziomie, natomiast intensywne są estry owocowe. Zdecydowanie słodki, z nutami lukrecji, suszonych owoców, melasy, wina, oraz umiarkowanymi nutami palonych słodów (czekolada, kakao). Zazwyczaj nieco mocniejszy od sweet stoutu (5,5-8% abv)

Foreign Extra Stout- Historycznie te stouty były przeznaczone na eksport, stąd przedrostek "foreign". Aby przetrwać długie podróże, były mocniej chmielone i miały większą zawartość alkoholu (6-8%)(chociaż możliwe jest też że część klientów preferowała takie piwa).
Intensywne zarówno w aromacie jak i w smaku, mocne nuty palone, mogą pojawiać się lekkie nuty chmielowe, zazwyczaj lekko wytrawne. Mogą pojawiać się też delikatne nuty lukrecji, suszonych owoców, alkoholu. 

Kingpin-Turbo Geezer (double Irish Esspresso Stout, 19,1 BLG 8,3% abv)

Imperial Stout/ Russian Imperial Stout- najpotężniejszy ze stoutów, opus magnum kraftowej rewolucji i jakieś 75% piw w top 100 portalu ratebeer.com. Potężny (20BLG+ i 9% abv+), gęsty, lepki. Styl który ma potencjał na wykopanie pijącego z papci i pozostawienie niezatartych śladów w pamięci na długie lata. Czego możecie po nim oczekiwać? Po pierwsze, potężnej dawki czekolady, kawy i kakao. Naprawdę potężnej. Do tego nuty szlachetnego alkoholu (np porto), suszonych owoców, lukrecji, czasem nawet sosu sojowego. Imperialne Stouty mogą być zarówno zbalansowane na słodycz jak i na goryczkę, mogą być również takie, które zarówno słodycz jak i goryczkę mają na absurdalnie wysokim poziomie. Imperialne Stouty często leżakowane są w beczkach po szlachetnych alkoholach (najczęściej w beczkach po bourbonie), co dodaje do piwa aromaty destylatu, ale też wanilii i dębowej beczki. Wspominałem już że Imperialne Stouty są gęste i lepkie? Najlepsze pod tym względem egzemplarze pije się jak gorącą czekoladę, piwo po prostu osiada na policzkach i języku. Aftertaste bywa tak długi, że mija dobre kilka minut zanim przestaniemy czuć poprzedni łyk piwa. Oczywiście wpływa to wszystko na cenę tych piw, oraz powoduje naprawdę wysokie oczekiwania konsumentów wobec piw w tym stylu- a tak naprawdę niewiele RISów jest w stanie tym oczekiwaniom sprostać.

Najczęstsze dodatki do stoutów czyli jak się nie pogubić w nazewnictwie:Barrel Aged- leżakowany w beczce. Np po bourbonie (bourbon barrel aged)

Wooden Chips (whisky chips, etc)- leżakowany z płatkami dębowymi nasączonymi w szlachetnym alkoholu (ma to za zadanie imitować leżakowanie w beczce).
Outmeal- Stout z dodatkiem płatków owsianych

Milk- dodatek laktozy
Vanilla- dodatek wanilii. (dębowe beczki również dają przyjemny, waniliowy aromat).
Peated- dodatek słodu wędzonego torfem (wspaniały aromat palonych kabli itp- znany ze szkockich single malt np Ardberg)

Smoked- dodatek słodów wędzonych (zazwyczaj słodu wędzonego bukiem)
Coffe- dodatek kawy
Chocolate- z dodatkiem czekolady/kakao, bądź bardzo dużej ilości słodu czekoladowego. W tym drugim przypadku czasem piwowarzy używają określenia Robust, chociaż częściej w stosunku do Porterów.
Oyster- ostrygi. Tak, jest taki podgatunek jak stout ostrygowy, zazwyczaj dosyć wytrawny. Ostrygi wnoszą do piwa odrobinę słonego posmaku oraz wzmacniają smak Umami (smak mięsny, link: Umami)
Oczywiście to nie koniec, piwowarzy mogą wrzucić do brzeczki czy tanka leżakowego na co im przyjdzie fantazja (kokos, wiśnia, śliwka (również suszona), gumofilce piwowara, cykorię, śledzie, etc, etc).
Nie muszą też trzymać się sztywno podgatunków stoutu- to tylko wskazówki, i jest sporo piw na rynku, które trudno przypasować do danego podgatunku stoutu. Właśnie po to są takie długie nazwy gatunkowe (np double irish esspresso stout (Turbo Geezer))- abyśmy wiedzieli co dostaniemy w butelce.